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Cafés Especiais – o que você precisa saber

29 de janeiro de 2018

ou: Cafés Especiais – tudo o que você tinha vergonha de perguntar porque o barista tatuado se achava legal demais pra responder

A Vida™ me obrigou a gostar de café antes de Gilmore Girls voltar a moda e virar uma coisa cool, antes das cafeterias invadirem São Paulo e a gente pagar caro por atendimento blasé ~espontâneo~ no balcão, antes do artesanato com cápsula de Nespresso (isso é real?!).

Meu relacionamento com O Café começou por necessidade (sou dessas pessoas que não se incomodaria em passar a vida dormindo, carpe diem é a minha cama), mas evoluiu para aquela pausa no meio do dia e para aquele gosto que faz um carinho no coração. É meu cheiro preferido, é a minha maior necessidade desnecessária da vida, é um gosto que por mim eu colocava em tudo.

cafés especiais

O problema com os tais cafés especiais é que eles podem fazer a gente se sentir muito babacão, ora sendo enganado pelo raio gourmetizador e levando gato por lebre, ora sendo esculachado pelo barista alternativo sincerão que sabe tããão mais que vocZzzzZz.

Eu não sou barista, mas me aventuro nesse mundo tem um tempinho, então ouço e pesquiso bastante sobre o assunto. Reuni aqui um pouquinho sobre esses termos todos que a gente tanto fala, do jeito prático, direto e nível conversa de bar que é costume da casa.

Arábica, Conilon, Robusta, o que que é isso?

De um jeito bem resumido, existem dois tipos de plantas de café: arábica e robusta (ou conilon). As plantas de café robusta são mais resistentes (ou seja, a produção tem custo bem mais baixo), mas seus grãos não tem tantos sabores e aromas quanto o arábica. No geral, o conilon atende mercado interno e acaba recebendo uma mistura de arábica pra atingir um gosto mais agradável, enquanto o arábica é o que muita gente chama de “tipo exportação”.

cafés especiais

Então o arábica é o gourmet?

Mais ou menos. Mesmo dentro do arábica, existem diferentes classificações. O café especial precisa ser 100% arábica (ou seja, não pode conter conilon), mas também precisa atingir um mínimo de 80 pontos pela metodologia SCAA. A prova da classificação do café analisa impurezas, defeitos e, claro, aromas, sabores e acidez – o café vai perdendo pontos a cada defeito. Se depois de todos os testes ele somar mai de 80 pontos, é considerado um café especial.

cafés especiais

Torra clara, torra média e torra escura

Na fabricação do café, o grão verde passa pelo processo de torrefação. É durante a torra que as características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão vão ser acentuadas (nessa hora é muito fácil estragar tudo). Cada café responde melhor a uma torra diferente, mas no _geral_, torras mais claras preservam acidez e notas mais delicadas e torras mais escuras puxam para o caramelo e o chocolate. Torras mais escuras também deixam o café menos encorpado.

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Em grãos ou em pó?

Os cafés especiais costumam ser oferecidos tanto em grãos, quanto moídos. Quando reduzimos o grão a pó, aumenta a área de contato do café e ele acaba oxidando mais rápido, perdendo um pouco dos aromas e sabores, de modo que um café moído na hora vai produzir uma bebida mais ~rica~.

Uma coisa que me fez muito bem na vida foi admitir que eu não tenho tanta dedicação assim pra certos procedimentos, então eu compro já moído mesmo.

cafés especiais

Moagem grossa, fina, média ou super grossa

Caso você escolha comprar o café já moído, é importante comprar na moagem certa para o preparo que escolher (moendo em casa é a mesma coisa, nesse caso é legal ter um moedor que permita essa variação, não economize no moedor). Para prensa francesa, por exemplo, o café precisa ser mais grosso, pra expresso, mais fino, pra café turco, extra fino.

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E mais!

Essa é a introdução do básico, que eu expliquei naquele jeito amigo e não-técnico de sempre. Se você quiser saber mais sobre cafés especiais, recomendo de verdade esse blog, que tem pelo menos 01 post pra cada tópico que falei aqui e é minha fonte principal de informação e cafeína (e não é publi).

Dito tudo isso, os comentários estão sempre abertos para dúvidas, angústias e questãs. Siga os ensinamentos do Mestre Girafales e entre para uma xícara de café. :)